Заквашенная свекла – секрет настоящего украинского борща с глубоким вкусом и насыщенным цветом. В отличие от обычной свежей свеклы, квашеная дает приятную кислинку, которая идеально балансирует блюдо. Процесс прост, почти не нуждается в усилиях и позволяет подготовить основу на несколько борщей вперед.
Достаточно нарезать свеклу, залить водой с солью и оставить бродить. Через несколько дней вы получите и квашеные овощи, и ароматный свекольный квас, который можно добавлять в борщ вместо уксуса или лимонного сока.
Какую свеклу выбирать
Для квашения лучше всего подходит спелая столовая свекла насыщенного темно-красного цвета без белых прожилок. Он должен быть плотным, сочным и среднего размера. Молодая свекла тоже подойдет, но цвет и вкус будут менее интенсивными.
Перед приготовлением овощи тщательно моют, чистят и обсушивают. Некоторые хозяйки оставляют тоненькую кожуру для большей пользы, но классический вариант предполагает полную очистку.
Классический способ заквашивания
Нарежьте свеклу соломкой, кружочками или небольшими брусочками – как вам удобнее. Сложите в чистую стеклянную банку, заполняя ее примерно на две трети. Залейте холодной кипяченой или родниковой водой так, чтобы жидкость полностью покрывала овощи.
Добавьте соль (приблизительно 1–2 чайные ложки на литр воды). Многие кладут еще ломоть ржаного хлеба, немного сахара, зубчики чеснока или семена укропа – они ускоряют брожение и придают аромат. Банку накройте марлей или крышкой с отверстиями для доступа воздуха и поставьте в теплое место (18–22 °C) подальше от прямого солнца.
Через 2–3 дня появится пена – ее следует снимать. Через 5–10 дней квас будет готов. Вкус станет приятно кисловатым, а жидкость приобретет насыщенный бордовый цвет.
Типичные ошибки при квашении свеклы
Использование хлорированной воды из-под крана без отстаивания может помешать брожению.
Слишком теплая температура (более 25 °C) – свекла может сбросить неправильно.
Полная герметичность банки без доступа воздуха – риск появления плесени.
Недостаточное количество соли – закваска может испортиться.
Как использовать заквашенную свеклу
В борщ добавляют и саму свеклу, и жидкость. Квас дает кислинку и цвет, а нарезанные овощи – плотность и вкус. Многие варят борщ именно на свекольном квасе вместо части бульона. Можно также пить квас отдельно – он освежает и полезен для пищеварения.
Хранить готовую закваску лучше всего в холодильнике. Там процесс брожения замедляется и продукт стоит несколько недель. Если жидкости становится мало, можно доливать свежую подсоленную воду.
Варианты рецептов
Кроме базового способа с солью и водой существуют интересные дополнения. Кое-кто добавляет хрен, лавровый лист или душистый перец. Другие кладут изюм или виноград для природных дрожжей. Все эти варианты работают, главное следить за чистотой посуды и температурой.
Для ускорения можно использовать готовую закваску из предыдущей партии. Просто добавьте несколько ложек старого кваса в новую банку – брожение пойдет быстрее.
| Ингредиент | Количество (на 1–1,5 л банки) | Назначение |
|---|---|---|
| Свекла | 500–700 гг. | Основа |
| вода | сколько нужно для покрытия | Среда брожения |
| Сельхозпроизводители | 1–2 ч. л. | Консервация и вкус |
| Ржаной хлеб (по желанию) | 1 ломтик | Ускорение брожения |
Ориентировочные пропорции для домашнего квашения свеклы.
Почему стоит заквашивать свеклу
Заквашенная свекла сохраняет больше полезных веществ, чем вареная, и дает борщу настоящий домашний вкус. Это старый украинский способ, возвращающийся на кухне вместе с модой на ферментированные продукты. К тому же заготовка выходит почти бесплатной и долго сохраняется.
Попробуйте один раз - и обычный борщ из свежей свеклы уже будет казаться пресным. Квашеный овощ добавляет глубины, аромата и той же фирменной кислинки, по которой узнают настоящий украинский борщ.